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  • Emanuel Vladimir Castro

TUDO SOBRE O KEFIR


O QUE É O KEFIR?

O kefir nada mais é que uma bebida fermentada, ou seja, ela é composta por organismos vivos e bactérias que são benéficas para a saúde do nosso corpo de forma geral. Hoje temos inúmeras formas de obter essa fermentação, seja através do leite ou mesmo através da água com açúcar mascavo ou demerara.


OS PRINCIPAIS BENEFÍCIOS DO KEFIR DE ÁGUA


Proteção do sistema digestivo: As bactérias presentes no kefir de água são probióticas e estão entre as mais potentes já vistas – inclusive mais do que as que estão presentes em iogurtes comuns. Elas são capazes de inibir o crescimento de outras bactérias no corpo, como as que são responsáveis pelo aparecimento de úlceras e gastrites. O kefir de água também ajuda a liberar toxinas do organismo, otimizando a função do intestino e prevenindo prisão  de ventre e diarréias.

Efeito anti-inflamatório: Dentre os benefícios do kefir de água, temos que citar suas propriedades anti-inflamatórias, que protegem o corpo de todo tipo de problema, respiratório ou mesmo arterial, como o excesso de gordura no sangue e nos vasos sanguíneos.  Além disso, o kefir de água também tem sido considerado um verdadeiro aliado na luta contra o câncer. Estudos indicam que o consumo desse tipo de ingrediente diminui as chances de avanço da doença e aumentam a sobrevida do paciente.

Benefícios do Kefir de Água para o emagrecimento

Menos vontade de comer doces: Há uma associação bastante intensa entre o consumo de kefir de água e a perda da vontade de comer doces em excesso. Isso pode ser excelente para quem precisa perder peso e não consegue abrir mão das barras de chocolate, por exemplo.

Menos fome em geral: Além da diminuição da vontade de comer doces, os benefícios do kefir de água se refletem também na saciedade em geral. Pessoas que comem alimentos que tem o ingrediente como base costumam ingerir menos calorias durante o dia e conseguem se manter saciados por muito mais tempo que as demais. Isso acontece porque o Kefir é rico em probióticos, que ajudam a dar essa sensação ao longo do dia.

Regulagem do sono e da ansiedade: Outro fator importante, quando falamos do kefir de água, é o seu efeito calmante. Por diminuir os níveis de ansiedade e aumentar a capacidade de dormir bem à noite, as chances de um programa de emagrecimento funcionar melhor, com a ajuda de alimentos a base de kefir, são enormes. Além disso, essa diminuição na ansiedade faz com que seja possível lidar melhor com problemas como a compulsão alimentar – que é comum entre indivíduos com dificuldade para perder peso. MODO DE PREPARO Em um pote de vidro, coloque 2 copos de água filtrada em temperatura ambiente. Adicione 2 colheres de sopa de kefir de água e 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo. Com uma colher de plastico, misture bem. É importante que a colher seja de pau ou de plástico para não matar os micro-organismos. Deixe fermentar por 24 horas (12 horas, no mínimo e 48 horas no máximo). Coe o Kefir de água depois da fermentação. Ele pode ser usado para diversas receitas. Você pode usar, no lugar da água, sucos de frutas ou chás com açúcar demerara. Coloque o kefir coado na geladeira e está pronto para consumo da forma que você desejar. CUIDADOS COM O KEFIR DE ÁGUA

A quantidade de açúcar utilizado e o tempo de fermentação é que vai determinar a variação da quantidade de álcool que o kefir produzirá, pois não podemos esquecer que, como toda bebida fermentada, o kefir, ao passar por esse processo, também produzirá certa quantidade de álcool. Jamais deve ser guardado em vasilhas metálicas, de cobre, ou estanho. Apenas plástico ou vidro. Mantê-lo bem fechado e longe da luz. A água da torneira possui cloro e isso pode danificar as colônias. Utilize apenas água filtrada ou mineral. Nunca utilize água quente, pois as colônias também morrerão. Lave os grãos pelo menos 1 vez por semana em água corrente ou mineral, em uma peneira de plastico.

COMO CONSERVAR O KEFIR DEPOIS DE COADO Se for conservado em temperatura ambiente, esse tempo será de 3 a 4 dias. Se for na geladeira, pode ser conservado por um período de 2 a 3 semanas. Se for guardado no freezer, pode ser conservado por até 3 meses.

ORIGEM DO KEFIR

O kefir é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir, também conhecidos como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo deriva do turco keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver" (KEMP, 1984).

De origem antiga e aparentemente misteriosa, o kefir era conhecido na antiguidade como a “bebida do profeta”, e o fermento usado para prepará-lo como “Grãos do profeta Maomé”. O kefir teve sua origem nas montanhas do Cáucaso. Acredita-se que os caucasianos descobriram que o leite fresco carregado em bolsas de couro poderia ocasionalmente fermentar, resultando em uma bebida efervescente (IRIGOYEN et al., 2005).

Mas, segundo a tradição, os caucasianos dizem ter recebido os grãos do profeta Maomé, que por sua vez os recebeu de Alá, e assim transmitem de geração em geração, o que explica ter recebido também o nome de “milho do profeta”, em alusão a Maomé.

Normalmente, os sacos de kefir eram pendurados no sol durante o dia e trazidos de volta para a casa à noite, pendurados perto da porta. Todos que entravam ou saíam da casa deveriam cutucar o saco com o pé, ou a mão, para misturar o conteúdo. Quando o kefir era removido, mais leite fresco era adicionado, fazendo com que o processo de fermentação continuasse. Por muitos séculos o povo do Norte do Cáucaso produziu este alimento sem compartilhá-lo com ninguém. Contos estranhos eram espalhados sobre a bebida incomum que diziam ter propriedades "mágicas".  Marco Polo mencionou o kefir nas crônicas de suas viagens pelo Oriente.

No entanto, o kefir foi esquecido fora do Cáucaso por séculos, até que a notícia de seu uso para o tratamento da tuberculose, doenças intestinais e do estômago se espalhou. Médicos russos acreditavam que o kefir era benéfico para a saúde e os primeiros estudos científicos sobre o kefir foram publicados no final do século XIX. No entanto, o kefir foi extremamente difícil de obter e a produção comercial não era possível, sem obter, primeiro, uma fonte de grãos.

Os membros da Sociedade Médica Russa estavam determinados a obter grãos a fim de produzir kefir para seus pacientes. No início dos anos 1900, um representante da sociedade abordou dois irmãos, com o sobrenome Blandov e pediu-lhes para adquirir alguns grãos de kefir. O plano dos Blandov era obter uma fonte de grãos de kefir e em seguida produzi-lo em escala industrial, em Moscou.

Os Blandov estavam animados, pois sabiam que eles seriam os únicos produtores comerciais do produto tão  procurado.  Por isso, Nikolai Blandov enviou uma bela jovem, empregada sua, Irina Sakharova, à corte de um príncipe local, Bek-Mirza Barchorov. Ela foi instruída para encantar o príncipe e convencê-lo a dar-lhe alguns de seus grãos de kefir.

Infelizmente, as coisas não saem conforme o planejado. O príncipe, temendo represálias por violar uma lei religiosa, não tinha a intenção de doar quaisquer 'Grãos do Profeta'. No entanto, ele ficou muito impressionado com a jovem Irina e não queria perdê-la também. Percebendo que não estava conseguindo completar a sua missão, Irina e seu partido partiu para Kislovodsk. A caminho de casa, entretanto, eles foram interceptados por uma tribo de montanheses,  que seqüestraram Irina e a levaram de volta para o príncipe. Pelo costume local, era licito roubar uma noiva. Irina foi informada que se casaria com Bek-Mirza Barchorov. Apenas uma ousada missão de resgate, montada por agentes de seus empregadores, salvou Irina do casamento forçado. O príncipe foi levado perante o Czar, que ordenou que ele deveria dar a Irina dez libras de grãos de kefir, como recompensa pelos insultos sofridos.

Os grãos de kefir foram levados para Moscou e, em setembro de 1908, as primeiras garrafas de bebida kefir foram colocados à venda pela "Moscou Laticinios" de propriedade dos irmãos Blandov.


O KEFIR NA RUSSIA A produção comercial de kefir em grande escala, começou, na Rússia, em 1930. No entanto, é difícil produzir kefir por métodos convencionais numa escala comercial, devido à sua constante mudança de estado e complexa composição biológica.

Em 1930, o kefir era feito como um produto composto. Produzia-se uma crescente quantidade de grãos no leite que, após coados, eram adicionandos ao leite fresco e cultivados para um lote maior. A mistura era incubada e, depois de fermentada, era arrefecida. Infelizmente, este tipo de produto não era tão bom quanto o produzido pelo método caseiro tradicional.

Durante a década de 1950 trabalhadores da Dairy Research Institute All-Union (VNIMI) desenvolveram um novo método para a produção de kefir comercial, que gerou uma bebida semelhante ao produzido em casa por métodos tradicionais. O kefir era produzido pelo método de agitação. A fermentação, a coagulação, a agitação, a maturação e o arrefecimento, eram levados ao cabo em um grande vaso e, em seguida, o kefir era engarrafado.

Em 1973, o ministro da Indústria Alimentar da União Soviética enviou uma carta a Irina Sakharova, agradecendo-lhe por trazer o kefir ao povo russo.

Atualmente, o kefir é o leite fermentado mais popular na Rússia. Vários relatórios afirmaram que responde por 65% a 80% do total das vendas de leite fermentado na Rússia,  com a produção de mais de 1,2 milhões de toneladas por ano em 1988. O consumo médio anual de kefir na União Soviética foi estimado em aproximadamente 4,5 quilogramas por pessoa por ano no início de 1980.

O kefir vem sendo fabricado em escala comercial na Checoslováquia, Finlândia, Hungria, Noruega, Polônia, Suécia, Suíça, Rússia e várias das antigas Republicas da União Soviética, além da Dinamarca, Estados Unidos, França, Alemanha Ocidental, Canadá e partes do sudeste da Ásia. Você pode até estar familiarizado com algumas marcas como Kefir de Lifeway, agora disponível em muitos up-scale e mercearias orgânicas.


DIFERENÇA ENTRE O KEFIR DE LEITE E DE ÁGUA 

Ambos são colônias de micro-organismos (em sua maioria bactérias). Um é próprio para fermentar o leite e o outro a água com algum tipo de açúcar. Eles não podem ser substituídos um pelo outro, ou seja, o de leite não se adapta à água com açúcar, nem o de água se adapta ao leite. Eles têm perfis de bactérias diferentes. Os de leite tem bactérias que melhor se adaptam ao leite e o de água ao açúcar.

Se você vai consumir o de leite ou o de água depende da sua dieta pessoal. Quem tem o costume de consumir laticínios pode se beneficiar do de leite, quem tem restrição pode usar o de água.




MICRO-ORGANISMOS ENCONTRADOS NO KEFIR DE LEITEDiferentes  espécies de organismos foram isolados em grãos de kefir de leite, tais espécies estão em 4 grupos de gêneros :

LACTOBACILOS

Lactobacillus acidophilus Lb. brevis [Possivelmente agora Lb. kefiri ] Lb. casei subsp. casei Lb. casei subsp. rhamnosus Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. fermentum Lb. cellobiosus Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Lb. delbrueckii subsp. lactis Lb. fructivorans Lb. helveticus subsp. lactis Lb. hilgardii Lb. helveticus Lb. kefiri Lb.kefiranofaciens subsp. kefirgranum Lb.kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens Lb. parakefiriLb. plantarum

ESTREPTOCOCUS /LACTOCOCUS Streptococcus thermophilus St. paracitrovorus ^ Lactococcus lactis subsp. lactis Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis  Lc. lactis subsp. cremoris Enterococcus durans Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Leuc.mesenteroides subsp. mesenteroides Leuc. dextranicum

ACETOBACTER 

Acetobacter aceti Acetobacter rasens

LEVEDURAS

Dekkera anomala t / Brettanomyces anomalus um Kluyveromyces marxianus t / Candida kefyr a # Pichia fermentans t / C. firmetaria um Yarrowia lipolytica t / C. lipolytica um Debaryomyces hansenii t / C. famata a # Deb. [Schwanniomyces] occidentalis Issatchenkia orientalis t / C. krusei um Galactomyces geotrichum t / Geotrichum candidum um C. friedrichii C. rancens C. tenuis C. humilis C. inconspicua C. maris Cryptococcus humicolus Kluyveromyces lactis var. lactis  Kluyv. bulgaricus Kluyv. lodderae Saccharomyces cerevisiae  Sacc. subsp. Torulopsis holmii Sacc. pastorianus Sacc. humaticus Sacc. unisporus Sacc. exiguus Sacc. turicensis sp. novembro Torulaspora delbrueckii t *  Zygosaccharomyces rouxii MICRO-ORGANISMOS ENCONTRADOS NO KEFIR DE ÁGUA:


LACTOBACILOS

Lb. alactosus  Lb. brevis  Lb. casei subsp. casei  Lb. casei subsp. pseudoplantarum  Lb. casei subsp.rhamnosus  Lb. casei subsp. tolerans  Lb. coryneformis subsp. torquens  Lb. fructosus  Lb. hilgardii  Lb. homohiochi  Lb. plantarum  Lb. pseudoplantarum  Lb. yamanashiensis

STREPTOCOCUS/LACTOCOCUS Streptococcus cremeris Str. faecalis Str. lactis Leuconostoc mesenteroides  Pediococcus damnosus

LEVEDURAS Saccharomycescerevisiae S. florentinus S. pretoriensis  Candida valida C. lambica  Kloeckera apiculata  Hansenula yalbensis

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